Ingrédients
Pour 4 personnes, il vous faut
- 4 filets de maquereau
- Huile d’olive
- 2 avocats mûrs à point
- Fleur de sel
- 4 branches de chou kale
- Grains de sarrasin (en magasin bio)

Temps de préparation : 30
Temps de cuisson : 20
Temps total de recette : 50
Catégorie : Plat
Préparation
Préparer la crème d’avocat
Prélever la chair des avocats. Les mettre dans un mixer, arroser de jus de citron et de 3 CS d’huile d’olive. Assaisonner en sel. Mixer pour obtenir une crème lisse. Réserver.
Préparer le chou kale
Laver le chou kale. Ôter la partie dure centrale. Déchirer les feuilles. Les déposer dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive et les faire revenir, le temps qu’elles deviennent croquantes. Assaisonner en fleur de sel. Réserver sur une assiette avec une feuille de papier absorbant.
Préparer les filets de maquereaux
Enlever les arêtes sur chaque filet. Dans une grande poêle pouvant contenir les 4 filets, déposer de l’huile d’olive pour tapisser en un film le fond de la poêle. Déposer sur ce fond un papier de cuisson. Avec un pinceau badigeonner ce papier de cuisson d’huile d’olive. Chauffer la poêle, déposer les filets de maquereau côté peau. La peau va se rétracter sous l’effet de la chaleur. Baisser le feu et faire cuire côté peau pendant 2 minutes. Retourner délicatement les filets de poisson côté chair. Laisser cuire pendant 3 minutes. Bien surveiller pour avoir une texture cuite sur le dessus et limite crue au centre du filet. Réserver.
Le dressage
Dans une assiette, déposer de la crème d’avocat en cercle par exemple. Disposer côté peau sur le dessus le filet de maquereau. Ajouter ensuite des feuilles de chips de chou kale. Terminer avec des grains de sarrasin et pourquoi pas des lamelles fines de citron confit.
Et comment c’était ?
L’idée de la crème d’avocat, je l’ai prise l’année dernière il me semble, au bistrot de l’Ha(a)ïtza où ils servaient un pavé de cabillaud avec un guacamole. Simple et efficace. Depuis, je l’ai arrangé à ma sauce et je dois dire que je ne le regrette pas. Le sarrasin apporte une saveur toastée au plat très originale.
A très vite !
Photo: Sandra Hygonnenc
Stylisme: Lyne Clover
Le maquereau. Ce poisson mal aimé de nos assiettes. Et pourtant un classique dans la gastronomie française.
Le maquereau. Nous avons des souvenirs de brasserie, de bistrots où il nous est présenté mariné et cuit dans du vin blanc, des oignons, des carottes et des aromates.
Le maquereau appelle pourtant à la créativité. Aux essais pour mettre en avant son goût si particulier. A la maison, il a été préparé façon gravlax avec un mélange de sel, de sucre, de café et de zestes d’orange. Une vraie découverte.
Le maquereau peut aussi être cuisiné en rillettes pour un apéritif canaille et qui change du saumon. Couplé avec de la ciboulette et un curry, le maquereau vous fera voyager à n’en pas douter.
Voilà pour les idées apéro et entrée qui feront que belle-maman ne manquera pas de vous demander la recette (si ce n’est pas le cas et bien… je ne peux rien pour elle).
Pour cette recette, nous allons nous intéresser à comment cuire un filet de maquereau sans pour autant flinguer une poêle et sans retrouver la peau du poisson collée sur ladite poêle. Vous suivez ? Ne me remerciez pas, c’est une technique que j’ai apprise lors d’un stage de cuisine ! Je ne suis que partage.
Un peu de douceur pour ce maquereau sera apportée par une crème d’avocat, pimpée par la présence du chou kale que nous travaillerons en chips.
On y va ?
Je vous présente donc: Maquereau, crème d’avocat et chips de chou kale
Producteur à la une
A la découverte du rouge basque, le piment d’espelette, avec Ramuntxo
“Je compare parfois ma passion pour la culture du piment d’Espelette à la viticulture” Lorsqu’on quitte Biarritz en direction de Saint Jean Pied de Port, et que l’on s’enfonce au coeur du pays basque, l’on passe par Larressore. J’ai découvert Larressore un jour d’Août 2018 à l’occasion des fêtes de ce village de
En savoir plusPar leur action,ils préservent la biodiversité de nos territoires aquitains
Tous nos producteurs participent à la préservation de nos éco-systèmes par leur travail quotidien. Jardiniers du paysage ou transformateurs de produits locaux, ils jouent un rôle clé dans l’équilibre de nos sociétés et dans le maintien de la vie en milieu rural.
Dernières actualités
Vinzü, sélectionné pour les Epicures 2022 de l’épicerie fine
Nous sommes très heureux d’avoir été sélectionné pour les Epicures 2022, grâce à notre miel en rayon bio, récolté par Francis, notre apiculteur du Périgord noir. Ce miel au parfum profond est issu de l’une des 200 ruches disséminées en pleine forêt au coeur de la Dordogne. C’est plus particulièrement notre miel de châtaignier bio
Lire la suiteVariette, des variétés anciennes et paysannes
Anne Dubarry a créé Variette à Gimont, dans le Gers en 2018. Elle a souhaité créer une gamme de conserves fines autour de légumes fruits anciens et bio. Anne est gourmande, engagée et imprégnée de sa culture familiale du bien Manger. Elles est fille d’un passionné des produits et des marchés, cuisinier inspiré et d’une
Lire la suiteDécouvrez les vinaigres de Françoise Fleuriet
Françoise Fleuriet, et son mari Philippe, sont installés à Rouillac au coeur des fins bois, l’un des six crus du vignoble de Cognac. Native du Nord de la France, Françoise Fleuriet s’est établie en Charentes il y a 35 ans. Elle habite et restaure une ancienne demeure charentaise. Graphiste de formation, mais également titulaire d’un
Lire la suiteVoir aussi
Velouté de petits pois, noisettes et croûtons de pain grillés
Par Stéphanie Bottreau. Les petits pois. Joie de les écosser. Joie de jouer aux billes avec. Joie de les lancer à la figure de son voisin ah ah ! Petits pois à la française. Petits pois carottes. Gaspacho de petits pois. Toussa Toussa Qu’est ce qui est vert et qui monte et qui descend ? Un
Lire la suiteAsperges rôties, dulce et huile au basilic
Fin avril, dans notre région, l’asperge bat son plein. d’autant plus qu’elles ont bien eu 3 semaines d’avance cette année. Point de fête de l’asperge à Etauliers pour cause de confinement, mais une belle recette de la cheffe Stéphanie Bottreau que je vous invite vivement à suivre, et que voici : Asperges rôties, Dulse et
Lire la suiteTartare de langoustines, citron vert et kumquat
Par Stéphanie Bottreau. Subtiles langoustines. Douces langoustines. Mystérieuses demoiselles qui se laissent décortiquer sans mot dire pour peu que des mains expertes les manipulent. Elles ne souffrent aucune précipitation. La langoustine suppose que l’on prenne du temps pour elle. La désirer du regard, la caresser du bout des doigts. Un vrai moment hors de la
Lire la suite