Garum de champignons fumé

Ce garum de champignon fumé nous vient directement de Copenhague, élaboré par Noma, qui est considéré comme étant le meilleur restaurant du monde. Ce garum de champignon est un assaisonnement liquide végétal aux notes de terre et de fruit, avec énormément d'umami. Vous connaissez l'umami ? C'est le nom qu'on donne à cette 5ème saveur qui signifie en japonais  "essence de délice" ou goût délicieux. Ingrédients : champignons bruns bio (61%), eau, riz fermenté, sel. Qu'est ce que le Garum ?

Délice de l'Antiquité, le garum était à l'origine une sauce de poisson fermentée fabriquée dans tout le bassin méditerranéen. La tradition remonte à des milliers d'années, lorsqu'elle était considérée comme l'un des ingrédients les plus précieux pour les Phéniciens, les Grecs et les Romains - un condiment de sauce de table aussi largement utilisé que le ketchup ou la sauce de poisson de nos jours.

Le garum était fabriqué uniquement avec de petits poissons éviscérés comme des sardines et des maquereaux, de la saumure et du temps de fermentation (puisque le processus pouvait prendre près d'un an !), où les micro-organismes et les enzymes présents dans les intestins du poisson étaient cruciaux pour le processus chimique  créant les saveurs, en décomposant la chair et la transformant en un liquide épais.

Les recettes ont évolué au fil des siècles et des régions (avec l'adoption de diverses herbes aromatiques, des épices, ou encore du vin) ainsi que son mode de préparation, bien sûr.

Ici, il s'agit d'un garum de champignons fumé exclusivement végétal, à base de champignons bruns bio, de sel et de riz koji.