Julie nous a invité à visiter son atelier de Villenave d’Ornon, près de Bordeaux, ou elle transforme les légumes biologiques des producteurs du sud-ouest pour réaliser des légumes lacto-fermentés.
Alors, la lacto-fermentation, c’est quoi ?
C’est une préparation 100% végétale, réalisée depuis les temps immémoriaux dans de nombreuses civilisations (comme le Kimchi coréen, la choucroute ou les cornichons)
C’est une fermentation naturelle qui s’opère grâce à la flore lactique naturellement présente sur les légumes bio. Pour réaliser cette lacto fermentation, Julie et Isabelle additionnent les légumes coupés finement, des condiments, à 1à 3% de sel de l’ile de Ré. En laissant reposer sans air, pendant 4 à 6 semaines à température stabilisée (19 à 20° Celsius), la fermentation lactique s’opère en transformant le sucre des légumes en acide lactique. Le légumes ont ainsi acquis une saveur acidulée et pleine de fraîcheur.
Aucun liquide n’est ajouté, et donc pas du vinaigre, ce qui permet de conserver les vitamines des légumes
En pratique, tout commence par le brossage ou le rinçage des légumes à l’eau claire pour conserver leurs vitamines.
Les légumes sont ensuite tranchés ou râpés grâce au Robot. Additionnés simplement de sel, puis de condiments (ail, gingembre…) l’ensemble est longuement mélangé, et les légumes libèrent leur jus.
Il n’y a a plus qu’à attendre que la nature opère avant de conditionner les légumes en pot.
Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site de Julie, https://lesjarrescrues.com/ pour en savoir plus sur la lacto-fermentation…